La transición hacia modelos agrícolas cada vez más sostenibles está obligando a replantear prácticas históricamente dependientes de insumos químicos. En viticultura, uno de los sectores agrícolas con mayor presión fitosanitaria, este cambio resulta especialmente relevante. Las enfermedades fúngicas como el oídio o el mildiu han impulsado durante décadas el uso intensivo de fungicidas, con implicaciones económicas, ambientales y regulatorias cada vez más críticas en el contexto europeo.

Es por ello que se están buscando nuevas soluciones tecnológicas capaces de mantener la productividad y, al mismo tiempo, mejorar la calidad del producto final sin el uso de químicos. Entre las herramientas emergentes, la radiación ultravioleta-C (UV-C) está generando un creciente interés tanto en el ámbito de la investigación agronómica como en el desarrollo de tecnologías específicamente orientadas a su aplicación en campo.

Un reciente estudio realizado por la Universidad de Pisa durante dos campañas consecutivas en viñedos de Cabernet Sauvignon ha analizado precisamente su potencial. La investigación evaluó el impacto de aplicaciones suplementarias de radiación UV-C directamente en el campo, integradas dentro del protocolo fitosanitario habitual del viñedo. El objetivo era determinar si esta tecnología lumínica, además de contribuir al control de patógenos, podría influir en la composición química de las uvas y, por tanto, en su calidad enológica.

Los resultados evidenciaron que las aplicaciones suplementarias de radiación UV-C no comprometieron la productividad ni el desarrollo vegetativo del viñedo, pero sí provocaron cambios relevantes en la calidad de la uva. En particular, se registró un incremento significativo de compuestos fenólicos clave —como antocianos y flavonoles— así como de determinados precursores aromáticos, lo que apunta a una mejora potencial del color y la complejidad sensorial del vino. Todo ello refuerza el papel de la UV-C no solo como herramienta de control fitosanitario, sino como una tecnología lumínica capaz de modular activamente la calidad enológica desde el propio viñedo.

Aplicaciones de UV-C en viñedos: efectos sobre el crecimiento y la producción 

El interés agronómico de la UV-C se ha centrado inicialmente en su efecto germicida. La radiación es absorbida por los ácidos nucleicos de bacterias y hongos, provocando daños en su ADN que impiden su replicación. En cultivos hortícolas y frutales se ha demostrado que aplicaciones controladas de UV-C pueden reducir la incidencia de enfermedades fúngicas sin generar residuos químicos.

En el caso de la vid, este aspecto resulta especialmente relevante. La producción vitivinícola requiere habitualmente numerosos tratamientos para controlar enfermedades como el oídio o el mildiu, lo que convierte al viñedo en uno de los cultivos con mayor presión fitosanitaria.

El estudio analizó si aplicaciones suplementarias de UV-C durante la fase de maduración de la uva podían integrarse dentro de los protocolos de manejo del viñedo sin alterar su funcionamiento agronómico. Para ello se evaluaron parámetros vegetativos y productivos como el rendimiento por cepa, el peso medio del racimo, el crecimiento vegetativo o el índice de Ravaz.

Los resultados mostraron que las aplicaciones de UV-C no tuvieron efectos significativos sobre ninguno de estos indicadores. La producción de uva, el desarrollo vegetativo y la estructura de la planta se mantuvieron equivalentes a los del tratamiento control. Este hallazgo coincide con otros estudios realizados en variedades como Chardonnay, donde aplicaciones nocturnas de radiación UV-C durante varias temporadas tampoco alteraron el rendimiento.

La estabilidad productiva es un factor fundamental para la posible adopción de esta tecnología en viticultura comercial. Las nuevas herramientas agronómicas deben poder integrarse en los sistemas de cultivo sin comprometer la producción ni aumentar los riesgos económicos para el viticultor.

Tampoco se observaron cambios relevantes en los principales parámetros tecnológicos de la uva, como el contenido de azúcares (sólidos solubles totales), la acidez titulable o el pH. Aunque en una de las campañas —caracterizada por condiciones climáticas especialmente cálidas y secas— se detectó una ligera tendencia a menores niveles de azúcares en las uvas tratadas, las diferencias no resultaron estadísticamente significativas.

La luz como moduladora de la calidad de la uva

Aunque la radiación UV-C no alteró los parámetros productivos del viñedo, sí provocó cambios significativos en la composición química de las bayas. En particular, el estudio evidenció una mayor acumulación de metabolitos secundarios relacionados con la calidad del vino.

Uno de los resultados más destacados fue el aumento de la concentración de antocianos en las uvas tratadas con UV-C. Estos pigmentos fenólicos son responsables del color rojo de las uvas tintas y juegan un papel fundamental en la intensidad cromática del vino. En las bayas expuestas a radiación UV-C se registraron incrementos significativos en antocianos tri-hidroxilados como malvidina, delfinidina y petunidina.

Estos compuestos tienen especial importancia desde el punto de vista enológico, ya que contribuyen a una mayor estabilidad del color en el vino. Además, también se observó un incremento en determinadas formas aciladas de antocianos, asociadas a procesos de copigmentación que refuerzan la estabilidad cromática durante la elaboración y el envejecimiento del vino.

Junto a los antocianos, también aumentó la concentración de flavonoles, otro grupo de compuestos fenólicos que desempeñan funciones de fotoprotección en las plantas. Derivados de quercetina y miricetina fueron particularmente abundantes en las uvas tratadas con UV-C. Estos compuestos no solo contribuyen a la protección frente al estrés lumínico, sino que también participan en procesos de copigmentación que pueden intensificar el color del vino.

El estudio también identificó cambios en el perfil aromático de las uvas. En concreto, se detectó un incremento en diversos compuestos volátiles relacionados con aromas florales y frutales. Entre ellos destacan monoterpenos como geraniol, nerol o citronelol, compuestos que aportan notas florales características en muchos vinos.

Además, las uvas tratadas presentaron mayores concentraciones de C13-norisoprenoides, una familia de compuestos derivados de carotenoides que incluye moléculas tan relevantes como β-damascenona o β-ionona. Estas sustancias tienen un impacto aromático notable incluso en concentraciones muy bajas, aportando matices frutales y complejos al vino.

En conjunto, los resultados del estudio muestran que la radiación UV-C puede actuar como un “elicitor” metabólico, es decir, un estímulo que activa rutas biosintéticas responsables de la producción de compuestos fenólicos y aromáticos en la uva. 

Este comportamiento tiene una base fisiológica clara. La exposición a radiación UV genera estrés oxidativo en las células vegetales, lo que activa mecanismos de defensa que incluyen la síntesis de flavonoides y otros metabolitos secundarios. En el caso de la vid, muchos de estos compuestos están directamente relacionados con la calidad sensorial del vino.

No obstante, los propios autores del estudio señalan que la respuesta de la planta a la radiación UV depende de numerosos factores. La variedad de vid, la dosis aplicada, el momento fenológico del tratamiento y las condiciones ambientales pueden influir significativamente en los resultados.

Por ello, futuras investigaciones deberán evaluar estos efectos en otras variedades y en diferentes condiciones climáticas, así como analizar el impacto real de estas modificaciones en el perfil sensorial de los vinos elaborados a partir de uvas tratadas con UV-C.

Puede acceder al paper completo de la investigación a través del siguiente enlace;

https://www.mdpi.com/2223-7747/15/2/298