Un equipo de investigadores de la Universidad McGill ha analizado cómo optimizar el uso de radiación ultravioleta para aumentar el contenido de vitamina D₂ en setas y champiñones. Sus resultados apuntan a que las exposiciones moderadas ofrecen el mejor equilibrio: incrementar la dosis por encima de determinados niveles no genera necesariamente más vitamina y puede provocar una estabilización de la respuesta o incluso la degradación de algunos compuestos.
El trabajo, publicado en Food Research International, busca aportar criterios cuantitativos a una técnica que lleva años estudiándose, pero para la que todavía existe una notable falta de homogeneidad en los parámetros utilizados.
“Muchos estudios habían demostrado que la radiación UV puede mejorar el valor nutricional de las setas y hongos comestibles, pero no existía un conjunto de condiciones estandarizadas y optimizadas que investigadores e industria pudieran seguir de forma fiable”, explica Valérie Orsat, profesora de Ingeniería de Biorrecursos de McGill y coautora del estudio.
Los hongos comestibles, como setas y champiñones, contienen de forma natural ergosterol, un compuesto que, al ser expuesto a radiación ultravioleta, puede transformarse en vitamina D₂. Este mecanismo ha convertido el tratamiento con UV en una vía de interés para enriquecer nutricionalmente estos alimentos y aumentar su aporte de vitamina D.
La cuestión, según los investigadores, no es únicamente comprobar que la técnica funciona, sino establecer qué intensidad, dosis y tiempo de exposición permiten obtener el mejor resultado sin deteriorar la calidad del producto.
Un análisis de 22 estudios para encontrar la ventana óptima
Para abordar esta cuestión, el equipo realizó un meta-análisis de 22 estudios publicados entre 2020 y 2025. Los investigadores recopilaron variables como la irradiancia UV, el tiempo de exposición, la dosis total recibida, la presentación de los champiñones —enteros o cortados— y el contenido final de vitamina D₂.
Posteriormente aplicaron un análisis de superficie de respuesta, una técnica de modelización estadística que permite estudiar cómo interactúan simultáneamente distintas variables y localizar las condiciones en las que la respuesta alcanza valores óptimos.
El análisis confirmó que el comportamiento no es lineal. A medida que aumenta la exposición UV, la producción de vitamina D₂ crece inicialmente, pero termina alcanzando una zona de saturación. A partir de ese punto, aplicar más radiación aporta un beneficio cada vez menor y puede favorecer procesos de degradación.
Por ello, el estudio plantea la necesidad de trabajar dentro de una ventana moderada de exposición, en lugar de asumir que una mayor dosis UV producirá siempre un mayor enriquecimiento nutricional.
La geometría del producto también condiciona notablemente el resultado. En los champiñones cortados, una mayor superficie queda directamente expuesta a la radiación, lo que facilita una distribución más uniforme de la energía y una mayor conversión del ergosterol. En los ejemplares enteros, por el contrario, factores como la forma, el espesor del tejido o las zonas de sombra pueden limitar la penetración de la luz.
Para Agaricus bisporus, el champiñón común, el modelo aplicado a muestras cortadas situó el punto óptimo alrededor de una dosis de 16.664 J/m² con una irradiancia de 3,2 W/m², unas condiciones asociadas a una elevada generación de vitamina D₂ dentro del rango analizado.
Más allá de esta cifra concreta, los autores subrayan que los valores óptimos pueden variar entre especies y formatos de producto. De ahí que una de las principales conclusiones sea la necesidad de desarrollar protocolos específicos y reproducibles que definan intervalos seguros y efectivos de irradiación.
“Los resultados ponen de manifiesto una carencia clara: necesitamos directrices unificadas y específicas para cada especie que permitan aumentar nutrientes como la vitamina D₂ sin comprometer aspectos de calidad como la textura, el color o la aceptación del consumidor”, señala Orsat.
La luz como herramienta para modificar el perfil nutricional
El interés de estos tratamientos va más allá del aumento de vitamina D₂. El equipo de McGill plantea ahora estudiar cómo otras regiones del espectro, especialmente la luz azul y verde, pueden utilizarse de forma independiente o combinadas con UV para actuar sobre otros nutrientes y compuestos bioactivos presentes en los hongos.
La intención es avanzar hacia tratamientos lumínicos programados que puedan aplicarse en diferentes etapas, desde el cultivo hasta la poscosecha, el almacenamiento o incluso la exposición del producto en el punto de venta.
“La investigación futura está evolucionando hacia un enfoque más integrado, utilizando tratamientos lumínicos estratégicamente programados desde el cultivo hasta la poscosecha y el almacenamiento”, explica Augustine Edet Ben, coautor del trabajo e investigador de doctorado en McGill.
El objetivo sería diseñar combinaciones espectrales capaces de aumentar la vitamina D₂ y, al mismo tiempo, influir sobre otros nutrientes, compuestos bioactivos y parámetros de calidad.
El tratamiento UV de champiñones ya cuenta además con precedentes regulatorios y comerciales. Organismos como la Food Standards Agency y Food Standards Scotland han evaluado este tipo de productos, mientras que diferentes estudios en humanos han mostrado que el consumo de hongos tratados con UV puede aumentar los niveles de vitamina D.
El nuevo trabajo de McGill intenta dar un paso adicional: pasar de demostrar que la irradiación funciona a establecer cómo debe aplicarse para conseguir resultados consistentes.
Puede acceder al paper completo de la investigación a través del siguiente enlace:
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S096399692502575X?via%3Dihub
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