El proyecto de I+D RESTATELED, que tenía como objetivo evaluar nuevos procesos enológicos que minimizarán la aparición del gusto de luz (o deterioro fotoquímico) en los vinos blancos, rosados y espumosos,  ha llegado a su fin tras cuatro años de trabajos. 

El proyecto, desarrollado por Ramón Bilbao, Bodegas Martín Códax, Prilux Iluminación I+D y VITEC, pone a disposición del sector vinícola dos soluciones a implementar en los protocolos de vinificación para combatir la aparición del gusto de luz y sus efectos negativos en la calidad del producto final: por un lado fuentes lumínicas que no degradan la riboflavina y, por el otro, diferentes estrategias de elaboración para minimizar el riesgo de la elaboración. 

La foto-degradación del vino, también conocido como “gusto de luz”, se ha convertido en un tema de preocupación para los profesionales del sector vinícola. La luz puede tener efectos negativos en la calidad de los vinos, provocando cambios aromáticos y en el color. Este problema afecta principalmente a los vinos de botella clara o transparente como blancos, rosados y espumosos disminuyendo su aroma frutal y cítrico e incrementando aromas poco deseables.

Hasta la actualidad, se ha tendido a iluminar las bodegas con una iluminación anaranjada para evitar el espectro electromagnético que cataliza el fenómeno de alteración de riboflavina. Esta molécula, conocida como vitamina B2, es la causante de los efectos negativos en el aroma y el color de los vinos, precursora y responsable del gusto de luz.

El proyecto RESTATELED surgió con el objetivo de luchar contra los problemas generados por la luz, y el desarrollo de nuevas luces LED que no emiten en longitudes ondas críticas para la reducción de la Riboflavina (entre 370 o 442nm). Tras cuatros años,  la investigación ha servido para confirmar la relación directa que hay entre la degradación de la riboflavina y la formación de aromas relacionados con el gusto de luz de los vinos y comprobar que existe una graduación del riesgo de aparición de este efecto en función del tipo de vino.

Con todo ello, RETASTELED ha desarrollado una herramienta de cálculo que permite diseñar fuentes de luz con contenido espectral que no degrada la riboflavina y elimina la aparición del gusto de luz. 

Adicionalmente, también se han obtenido conclusiones relevantes con respecto a la distribución espectral de las fuentes lumínicas que iluminan los espacios de trabajo destinados a la vinificación y la crianza en bodegas, para el desarrollo de nuevas fuentes lumínicas LED que no emiten a las longitudes de onda críticas.

El proyecto ha contado con un presupuesto superior a los 750.000 euros y con el apoyo financiero del Ministerio de Ciencia e Innovación y la Agencia Estatal de Innovación, a través de fondos FEDER de la Unión Europea.  

Image portada: Unsplash. Resto de imágenes: Proyecto RETASTELED