Las experiencias de compra online no pueden competir con una buena sección de alimentos bien presentados en un supermercado, llena de colores, texturas y aromas. Los compradores asocian de forma natural el aspecto de los productos frescos con su sabor. Saben, por su experiencia que, si la comida tiene buen aspecto, lo más probable es que tenga un gran sabor. Por todas estas razones, la sección de alimentos frescos es, a menudo, la razón principal por la que un comprador se desplaza hasta un supermercado o elige uno en lugar de otro. No hay mejor lugar para que un vendedor muestre la calidad de sus productos, se diferencie de su competencia y consiga clientes fieles.

Pero la sección de alimentos frescos de un supermercado ofrece otros desafíos. Una de las desventajas más significativas de mantener una sección de alimentos frescos apetitosos es el deterioro de los mismos, que en ocasiones tienen que ser desechados. Según un estudio encargado por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), aproximadamente un tercio de los alimentos producidos en el mundo para el consumo humano se desperdicia, lo que significa que, cada año, cerca de 1.300 toneladas de alimentos se tiran.

El desperdicio de alimentos a esta escala supone un importante obstáculo para la sostenibilidad. Algo que el consumidor actual, consciente de este problema, ya no está dispuesto a aceptar. Además, la pérdida y desperdicio de alimentos suponen un importante despilfarro de recursos como agua, tierra, energía, mano de obra y capital. Asimismo, producen innecesariamente emisiones de gases de efecto invernadero, lo que contribuye al calentamiento global y al cambio climático.

Como respuesta, las Naciones Unidas y la Unión Europea se han comprometido a reducir a la mitad el desperdicio de alimentos en los países de la UE para 2025. En Francia, los retailers no están autorizados a destruir productos que estén cerca de alcanzar su fecha de caducidad y deben donarlos a organizaciones benéficas. De hecho, se pueden enfrentar a multas de hasta 75.000 euros si no cumplen esta normativa. El grupo que propuso esta legislación en Francia pretende extenderla a toda la UE.

Pero ¿cómo se traduce todo esto en el negocio de la venta de alimentos? En la venta al por menor, se desperdician grandes cantidades de alimentos debido a que los estándares de calidad dan demasiada importancia a la apariencia. ¿Cómo pueden los retailers ofrecer una variedad de comida fresca que mantenga contentos a sus clientes y, al mismo tiempo, reducir el desperdicio de alimentos? Para reducir estas pérdidas, hay que conocer los factores biológicos y ambientales que intervienen en el deterioro de los mismos, utilizando técnicas después de su cosecha que lo retrasen y mantengan la mejor calidad posible.

El deterioro de los alimentos después de su cosecha no se puede detener, por supuesto, pero sí ralentizar. El control de la temperatura es uno de los medios más importantes para frenarlo. Y recientemente se ha demostrados que la luz es un factor que puede influir de forma relevante en este proceso, frenando que ciertos productos alimenticios se estropeen. De hecho, ciertos usos de la luz durante la fase posterior a la cosecha de los alimentos pueden retardar la descomposición de diferentes elementos nutricionales (como azúcares, vitaminas, proteínas, glucosinolatos y carotenoides), retrasar su envejecimiento y prevenir los procesos de oscurecimiento enzimáticos y no enzimáticos.

Una receta (de luz) para cada producto

Una iluminación adecuada puede tener un gran impacto en el éxito de la sección de alimentos frescos. Las recetas de iluminación LED de alimentos frescos de Signify pueden marcar la diferencia al mejorar tanto la presentación como la calidad (vida útil) de los productos más perecederos.

Un área importante es la de la carne. Debido a que la sección de alimentos frescos es a menudo la razón principal por la que un cliente escoge un supermercado y no otro, si la carne en piezas (filetes o lonchas, por ejemplo) tiene un aspecto descolorido, puede provocar un serio impacto en la lealtad del consumidor. Y es que, aunque la decoloración inducida por la luz de la carne cortada no supone un problema de higiene o salud, sí puede desanimar a los clientes a la hora de comprar el producto.

El nivel de decoloración es diferente en función del tipo de carne cortada. La oxidación del pigmento primario que da color a la carne (llamado mioglobina) se desencadena por la luz: el nivel de luz y el tiempo de exposición. Esta pigmentación puede transformarse en metioglobina, que generalmente transforma el color de la carne, de rojo a marrón.

El desafío es que, cuanta más luz se arroja sobre la carne, más rápidamente se decolora ésta y pierde su aspecto atractivo. La receta de luz Fresh FoodRose ha sido desarrollada específicamente en colaboración con retailers y especialistas cárnicos para mejorar la coloración roja de la carne y reducir su decoloración. Esto provoca un menor desperdicio en comparación con el espectro de luz blanca convencional. Con la receta de luz de Signify, los retailers pueden retrasar este proceso y conseguir una vida útil un 20 por ciento más larga, extendiendo así su periodo de venta.

Otra sección que se puede ver beneficiada por la iluminación es la sección de quesos. Aunque actualmente existen diferentes fórmulas de iluminación que ayudan a mostrar el queso de una forma agradable, sabemos que los diferentes espectros de luz blanca también pueden afectar significativamente a la calidad del queso a través de un proceso llamado oxidación de lípidos. Cuando el queso está expuesto a la luz, las grasas (o lípidos) comienzan a oxidarse, cambiando primero la apariencia del queso y luego llegando a alterar su sabor y olor. Este proceso ocurre en pocos días. Una incorrecta iluminación en la sección de quesos puede dañar la calidad de los mismos, haciendo que tengan un sabor rancio y agrio.

La oxidación de lípidos puede disuadir a los clientes cuando van a comprar el producto en primer lugar y luego podría influir a la hora de degustar el queso si deciden comprarlo. Estos inconvenientes pueden tener un serio impacto en la lealtad del consumidor y el deterioro acelerado causado por ciertos espectros de luz provoca un mayor desperdicio de alimentos, lo que incita a los supermercados y consumidores a tirar el queso que, de otro modo, podría haber tenido una vida útil más larga. La receta de luz de Signify utiliza el espectro de luz correcto, que puede reducir la oxidación de lípidos hasta en un 50 por ciento si lo comparamos con la iluminación convencional, haciendo que el queso tenga un sabor fresco más duradero. Se ha demostrado que Fresh Food Champagne ilumina el queso de una manera atractiva, preservando al mismo tiempo su calidad.

La luz LED de Signify también puede influir en el sabor, la vida útil y la coloración de las verduras de hoja verde. La calidad y la seguridad de los alimentos son especialmente importantes en el caso de estos cultivos, que normalmente se comercializan sin apenas procesamiento. La apariencia, especialmente el color y la textura, son aspectos importantes de calidad para cultivos específicos, así como el sabor y contenido nutricional (vitaminas, flavonoides, carotenoides).

Las recetas de luz de Signify

La cartera de recetas de luz de Signify ayudará a los supermercados a presentar sus productos frescos del mejor modo, preservando su calidad y animando a que sus clientes compren más.

Menos decoloración de la carne

• Fresh Food Rose: para un ambiente cálido que reduce la decoloración. 
• Fresh Food Meat: para un ambiente fresco y natural.

Limitar la oxidación de lípidos del queso

• Fresh Food Champagne: se ha demostrado que ilumina al queso de forma excelente, conservando al mismo tiempo su calidad.

Conservar la frescura de fruta y verdura

• Fresh Food PremiumColor: La receta preferida por los compradores, que resalta el verdadero color de los productos frescos.

Estas recetas de luz están disponibles en la gama de productos de iluminación Accent de Signify.