En sus esfuerzos por fabricar la mejor cerveza desde su fundación cerca de Copenhague hace casi dos siglos, Carlsberg se ha distinguido por su compromiso con la investigación científica. Ya en 1876, la compañía danesa creó un laboratorio -revolucionario en su época- y en 1883 descubrió una manera de purificar la cebada que permitía una producción de cerveza constante. La empresa decidió compartirlo con otros fabricantes y, desde entonces, la levadura de Carlsberg se utiliza en prácticamente todos los procesos de fabricación de cerveza “Lager” alrededor del mundo. El laboratorio siguió con su trabajo e incluso llegó a desarrollar la escala de pH que se ha convertido en el estándar para determinar la acidez de cualquier líquido

No es de extrañar, por tanto, que Carlsberg esté liderando actualmente el proceso de incorporación de la Inteligencia Artificial (IA) a una de las industrias más antiguas de nuestros tiempos. El Beer Fingerprinting Project da soporte a los investigadores de Carslberg, la cuarta cervecera más grande del mundo con 140 marcas de bebidas en 150 países, al utilizar sensores avanzados y métricas que mapean y predicen más rápido los sabores. Todo ello, asistido por un cambio a la nube, que acelera la estrategia de crecimiento de la compañía denominada “Sail’22” y que hace frente a la creciente presión competitiva.

Conocido como “Dr. Beer”, Jochen Förster es el director de levaduras y fermentación para el Laboratorio de Investigación de Carlsberg, cuya principal tarea, como ya expuso su fundador J.C. Jacobsen, es desarrollar una base científica tan completa como sea posible para los procesos de malteado, elaboración y fermentación de la cerveza.

“Puede sonar muy bien tener que probar litros y litros de cerveza al día, pero en realidad, creamos cientos de microlitros de cerveza, en volúmenes tan pequeños que ni siquiera son evaluables”, comentó Förster. “Por lo que nos dimos cuenta de que, si contáramos con sensores que nos dijeran desde un primer momento si la levadura se podría utilizar para la producción de cerveza a gran escala, y que reconociera los químicos y sabores que la componen para predecir cómo sería el sabor final de la propia cerveza, nos ahorraríamos muchísimo trabajo y avanzaríamos en nuestra investigación más rápido.”

El laboratorio comenzó a trabajar entonces en el desarrollo de estos sensores con la Universidad de Aarhus -la institución danesa líder en investigación-; con la Universidad Técnica de Dinamarca, para establecer cómo implementarlos en los diferentes escenarios del proceso de fermentación; y con Microsoft para analizar las señales de los propios sensores utilizando la Inteligencia Artificial, incluyendo algoritmos de machine learning, que miden los sabores y aromas creados por la levadura y otros ingredientes.

El proyecto empezó hace aproximadamente seis meses y tiene una duración estimada de tres años, por lo que aún es pronto para hablar de resultados detallados. Sin embargo, los sensores ya pueden diferenciar entre diferentes Pilsen y Lager, y los investigadores se encuentran actualmente afinando el sistema y desarrollando software que facilite el trabajo a los técnicos, que no están acostumbrados a utilizar IA para su trabajo diario, según ha aclarado el propio Förster.

El objetivo es trazar una huella del sabor para cada muestra y reducir hasta un tercio el tiempo que se tarda en investigar sus diferentes combinaciones, y así ayudar a la compañía a obtener un mayor número de tipos de cervezas que puedan ser comercializadas más rápidamente.

Cuando Förster empezó a trabajar hace 20 años, un consorcio internacional de docenas de investigadores acababa de descifrar y publicar el genoma de la levadura, después de años de investigaciones. Ahora, se pueden obtener datos sobre cualquier cepa en una semana y con mucho más detalle. Esta velocidad ha creado una gran cantidad de datos, y es aquí donde aparece la IA, analizando rápidamente estos conjuntos de datos y mostrando los patrones que tienen en común.

Los avances tecnológicos en la comunicación también están ayudando al equipo de Förster en su trabajo diario. El Beer Fingerprinting Project es un “proyecto muy escandinavo”, desarrollado en diferentes ciudades de Dinamarca y Suecia. “La distancia entre las diferentes localizaciones hace muy difícil verse en persona de manera habitual, pero aplicaciones como Teams, SharePoint o Skype aceleran el proceso de creatividad colectiva”, afirmó “Dr. Beer”.

La cervecera danesa acaba de efectuar una reinvención a gran escala de su plataforma de infraestructura para aumentar su rendimiento y, sobre todo, su agilidad y velocidad.

Gracias a la migración de sus 500 servidores a Microsoft Azure a principios de este año y a la instalación de Office 365 y Windows 10, entre otras soluciones de partners de Microsoft, Carlsberg cuenta no solo con la estructura para gestionar sus plataformas principales, sino que los propios empleados tienen a su disposición un ambiente de trabajo más colaborativo, donde realizar microtests de ideas para sacarlas rápidamente al mercado. Haywood y Förster relataron su experiencia la semana pasada en la conferencia Inspire, un evento anual dedicado a los partners de Microsoft.

Es una base importante para “Sail’22”, la estrategia de crecimiento de la compañía, lanzada en 2016 con vistas a los siguientes siete años, y que está ayudando a Carlsberg a optimizar su infraestructura a la vez que acelera el desarrollo y aumenta la flexibilidad.

La nube es también la plataforma base para el concepto de “bar conectado” que Carlsberg está desarrollando en una prueba piloto en treinta pubs. El prototipo hace uso del IoT para ofrecer información a los dueños de los bares que les ayude a gestionar eficazmente sus stocks de barriles, la temperatura de la cerveza, mejorar su rentabilidad y la propia experiencia de sus clientes.

La evolución digital aportará mayor confianza a la compañía, cuyo eslogan ha sido desde 1973 “Probablemente, la mejor cerveza del mundo”. No se espera ver un cambio en el discurso de la modesta cervecera danesa, ya que Carlsberg explicó, en una charla TEDx el año pasado, que la filosofía de la compañía es la misma que la creada por su fundador Jacobsen: evitar las trampas dogmáticas contestando cada pregunta con un “probablemente”.

Sin embargo, cuando se preguntó a “Dr. Beer” Förster si Carlsberg es realmente capaz de elaborar una cerveza mejor gracias a los avances tecnológicos, la respuesta fue ligeramente diferente: “Ya lo estamos haciendo.”