Un reciente estudio publicado por Fluence by Osram y Döhler explora cómo la iluminación afecta al sabor y olor de la albahaca dulce, una de las hierbas culinarias más populares que se cultivan en invernaderos de todo el mundo.
La luz y su impacto en la morfología de las plantas y los metabolitos secundarios son fenómenos bien conocidos en la horticultura. El uso de espectros de luz específicos para manipular la producción de metabolitos secundarios puede afectar directamente al sabor y el olor de una planta. Para demostrar estos, Fluence contó con Döhler, productor, comercializador y proveedor mundial de ingredientes naturales impulsados por la tecnología, para hacer una cata sensorial imparcial.
Fluence comenzó el experimento aislando dos grupos de albahaca dulce (Ocimum basilicum) y aplicando distintos tratamientos de luz a cada uno. Se diseñaron dos perfiles de luz de amplio espectro para realizar el ensayo, cada uno de ellos enriquecido a propósito con fotones Azul/UV y Rojo-lejano. Por su parte, Döhler instruyó a los personas que harían de “jurado” para que evaluaran las diferencias en el olor y el sabor de la albahaca cosechada de cada tratamiento. Esta evaluación se realizó siguiendo la norma ISO 13299 “Análisis sensorial. Guía general para establecer un perfil sensorial”.
Se replicó el experimento nueve veces. Cada réplica consistió en una cosecha, con dos días de diferencia, y cada planta fue cosechada 42 días después de que las semillas fueran plantadas. Las plantas fueron entregadas al grupo de evaluación el mismo día para asegurar que las plantas tuvieran la misma edad cuando se consumieran. Sobre la base de los parámetros de olor y sabor, el grupo de evaluación aprovecharon la siguiente serie de atributos para calificar cada muestra de albahaca según estos atributos predefinidos.
| Atributo | Definición |
| Intensidad general | La intensidad general de todas las percepciones, incluidos los aceites esenciales |
| “Grassy” | La asociación con la hierba recién cortada |
| Cítrico | Asociación con los cítricos, especialmente el limón |
| Pimienta | Asociación con la pimienta negra recién molida |
| “Curd” | La asociación con una solución jabonosa sin olor |
| Clavo | La asociación con el “clavo” picante |
Resultados del perfil sensorial
Las hojas de albahaca dulce cultivadas bajo una luz de amplio espectro y enriquecida con rojo muestran un olor más intenso. Con la albahaca enriquecida con el rojo-lejano, los catadores percibieron una sensación de hierba recién cortada cuando la hoja se aplasta en la mano y se huele inmediatamente después.
Por otra parte, las hojas de albahaca dulce cultivadas bajos luces azules o ultravioletas de amplio espectro muestran un perfil de sabor más complejo. En el caso de la albahaca con luz azul enriquecida con rayos ultravioleta, los datos muestran que los catadores perciben más aromas, como elementos de cítricos, pimienta y cuajada, al consumir la albahaca
Los datos derivados de los perfiles aromáticos y de sabor muestran una clara y estadísticamente significativa diferencia entre las plantas tratadas bajo las distintas condiciones de iluminación.
Conclusión
En cuanto a las percepciones del gusto y el olfato, este experimento demuestra cómo la calidad de la luz (es decir, los espectros de luz) cambia cuantitativamente la calidad de las plantas.
Para los cultivadores interesados en definir claramente la calidad general de sus plantas, este estudio verifica cómo el enriquecimiento de la luz de amplio espectro con espectros de banda estrecha seleccionados puede afectar al sabor y al olor de un cultivo. En términos de cómo esto se aplica a los sistemas de iluminación de la horticultura, la tecnología LED presenta una serie de opciones, que ayudan a afectar los cultivos que se busca producir.
