Científicos de la Universidad de Sechenov en Rusia, junto con colegas australianos, proponen una nueva forma más rápida y barata para evaluar la calidad de la carne. Se basa en la exposición de una pequeña muestra de luz UV  y la medición del espectro de emisión. El método ha demostrado ser muy preciso para la clasificación de la carne en diferentes categorías de calidad estandarizadas. 

Convencionalmente, para evaluar la calidad de la carne de vacuno, los especialistas tienen que prestar atención a diferentes patrones de la misma como su color, fibras, peso de la carcasa, etc. Pero esta evaluación requiere mucho tiempo y depende en gran medida de la opinión subjetiva de los expertos. La espectroscopia de fluorescencia puede convertirse en una alternativa realmente interesante: permite detectar y medir la concentración de diversos compuestos que pueden emitir luz en un rango de frecuencia específico. Entre estas sustancias se encuentran moléculas orgánicas que se pueden encontrar en la carne. 

En estudios anteriores ya se han descrito los espectros de fluorescencia de algunos de los ingredientes de la carne (diversos tipos de células de músculo, grasa, y tejidos conectivo) y varias investigaciones han tratado de utilizar estos datos para evaluar las características particulares del producto, por ejemplo, el porcentaje de tejido conectivo o de ácidos grasos. Ahora, esta nueva investigación, publicada en el “Journal of Biophotonics”, vincula el espectro de fluorescencia de la carne con su calidad definida mediante 3 categorías: MSA3, MSA4 o MSA5. Los resultados han sido validados mediante análisis histológicos (de células y tejidos) de las nuestras y la medición de las concentraciones de agua y grasa en ellas. 

Los investigadores usaron cinco piezas de carne para cada una de las tres clases: MSA5 marca los filetes de mayor calidad y MSA3 de la más baja. Se cortaron seis muestras, cada una de unos 8mm de diámetro, de diferentes lugares de los filetes de carne, donde el contenido relativo de grasa y tejidos musculares variaba. Posteriormente, expusieron las nuestras a la luz con una longitud de onda de 250-350 nm (ultravioleta cercano y medio) y midieron el espectro de la fluorescencia en un rango de 285-635 nm (desde el ultravioleta medio hasta la frontera entre la luz visible y el infrarrojo). 

Los resultados mostraron que los espectros de fluorescencia de las nuestras con varias proporciones de tejidos musculares y adiposos son discernibles. En las matrices de las muestras con tejido adiposo se pueden distinguir manchas que coinciden con el espectro de fluorescencia de las vitaminas liposolubles (A, D, K1, K2, K3), la vitamina B y sus componentes, mientras que el espectro de las muestras con tejido muscular coincide con el espectro del aminoácido triptófano que contiene. Los autores seleccionaron características que les permitieron definir la categoría de cualquier pieza de carne. Por ejemplo, la carne de mayor calidad (MSA5) es la que tiene una fluorescencia más intensa y se distingue de las muestras de menor calidad por la diferencia de brillo de varios rangos. Los datos recibidos también coinciden con la suposición de que la presencia de tejido conjuntivo y adiposo hace que la carne sea más tierna, y la grasa es responsable de su marmoleo.

“Este trabajo muestra las nuevas oportunidades de evaluar la calidad de la carne objetivamente mediante la iluminación LED y el registro de la respuesta óptica del tejido. Es interesante destacar que esta tecnología, habiendo sido originalmente desarrollada para la industria cárnica, puede ser trasladada más adelante en la medicina y la investigación biomédica. El principio en el que se basó este estudio, es decir, la detección de la autofluorescencia específica de diversos componentes de los tejidos, permite evaluar la estructura y el estado funcional de los tejidos sin necesidad de tomar fragmentos de tejido para el análisis bioquímico o histológico. Por lo tanto, nuestro estudio puede considerarse como un posible paso hacia un diagnóstico no invasivo y sin dolor también en la medicina», concluye la Dra. Anna Guller, coautora del documento, investigadora principal de la Universidad de Sechenov.