El otoño ha dejado paso al invierno. Y con él, se van los colores propios de la estación que hemos despedido: el verde que cubría a los árboles de hoja caduca se transforma en un abanico de colores, que va desde el ocre hasta el naranja.

Los pigmentos responsables de estos colores son imprescindibles para la salud humana. Además, la calidad de los alimentos está relacionada con la preservación de estos compuestos y, por lo tanto, conocer su funcionamiento ayuda a disminuir el desperdicio de alimentos.

A través de las nuevas tecnologías podemos lograr mejoras sustanciales en dos aspectos: la calidad nutricional y la preservación de los vegetales vegetales.

Los pigmentos de las plantas, nuestras vitaminas

Tanto el color verde como la gama de colores típicamente otoñales se deben a las propiedades físico-químicas de los pigmentos de las hojas:

• Las clorofilas son los pigmentos responsables de los tonos verdes.
• Los carotenoides de los colores amarillo-naranja.

Estos pigmentos son clave en el funcionamiento y la supervivencia vegetal. Participan en procesos tan importantes como la fotosíntesis y la tolerancia a las condiciones adversas.

¿Recuerda cuando su abuela le decía que comiera zanahorias para preservar la vista? Pues llevaba parte de razón. Los carotenoides son imprescindibles para la vista.

El beta caroteno, el mayoritario de la zanahoria, es la provitamina A, que forma parte de la retina de los ojos. Los amarillos como la luteína y la zeaxantina están en la mácula y son los responsables de disipar las especies reactivas de oxigeno de nuestros ojos

Además, debido a sus propiedades antioxidantes, estos pigmentos aportan otros beneficios a la salud, como la mejora de la capacidad cognitiva y la prevención de enfermedades degenerativas.

Al ser los humanos incapaces de sintetizar carotenoides, los debemos incorporar en la dieta mediante la ingesta de frutas, verduras y legumbres, principalmente. Forman parte de las vitaminas.

Así cambia el valor nutritivo de los vegetales

Una cualidad que define a las plantas es que, aunque las cosechemos, siguen vivas. Es decir, continúan realizando procesos fisiológicos como la fotosíntesis y la respiración.

Todos los vegetales que vemos en los expositores de los supermercados están vivos. Esto se debe a la característica modular de sus órganos y a su habilidad para mantener una autonomía fisiológica.

Aunque aparentemente estén inactivos, en realidad su maquinaria está completamente activa. Responden a las condiciones ambientales que se dan desde que se recolectan hasta que acaban en la nevera de nuestros hogares.

El contenido de carotenoides y, por lo tanto, de las vitaminas o compuestos antioxidantes, es muy variable. Va a responder a las condiciones a las que están expuestos los productos, aumentando o disminuyendo su concentración.

Dicho de otra forma: el contenido nutricional de un vegetal (basándonos en el contenido de carotenoides) varía a lo largo del día.

Por ejemplo, el carotenoide zeaxantina –relacionado, junto con la luteína, con la disminución del riesgo de padecer degeneración macular asociada a la edad– presenta valores máximos durante el día y mínimos por la noche.

El papel de los frigoríficos

Los frigoríficos, ya sea en nuestra casa, o en un supermercado, suelen mantener los alimentos bajo condiciones de oscuridad continua o de luz continua.

En los hogares, por ejemplo, suele suceder lo primero: el vegetal no ve la luz, salvo por los pocos segundos en los que abrimos la puerta. En muchos supermercados, sin embargo, la iluminación es continua y el producto en el expositor nunca experimenta la oscuridad.

Nuestros estudios indican que guardar las verduras bajo estas condiciones tan extremas de luz acorta su vida.

Los carotenoides y demás pigmentos foliares se degradan más rápidamente bajo estos ritmos de luz artificial, lo que provoca cambios visuales (cambios de color en las hojas de verde a amarillento). Disminuye la calidad de los alimentos y hace que se desperdicien con más facilidad.

Si incorporamos ciclos de luz/oscuridad en los sistemas de refrigeración, de forma que reproduzcamos los ciclos de día/noche que el vegetal experimenta cuando crece en el campo, lograremos mejoras sustanciales en la preservación de los alimentos.

Medir los contenidos de carotenoides

Para entender mejor el valor nutricional de los vegetales, y para mejorar su preservación, necesitamos cuantificar cuántos carotenoides y clorofilas tienen los alimentos que comemos.

La técnica más precisa, pero a la vez costosa, de cuantificación es el análisis mediante cromatografía en un laboratorio. Este es un procedimiento caro y complejo.

Una alternativa mucho más sencilla es el uso de técnicas basadas en al análisis de la reflectancia de la luz. Consisten en evaluar la cantidad de cada tipo de luz reflejada por la superficie del alimento en cuestión, es decir, en cuantificar el color. Este será proporcional a su contenido de pigmentos.

Estos métodos no son tan precisos, pero sí más económicos. Solo se necesita el aparato de medición y generalmente existe en versión portátil.

En una investigación reciente, hemos aplicado estas técnicas en una simulación de un ambiente de supermercado. Hemos conseguido determinar el contenido aproximado de los carotenoides a partir de la medida de sus características ópticas. Este hecho abre una interesante línea para el futuro y nos dirige hacia los supermercados 2.0.

En un futuro cercano será posible medir los antioxidantes de nuestros alimentos tan solo apretando un botón. Incluso, la tecnología de los supermercados podría incluir drones con sensores que nos indiquen el valor aproximado de esos compuestos.

Raquel Esteban, Profesora de Fisiología Vegetal, Universidad del País Vasco / Euskal Herriko Unibertsitatea; José Ignacio García Plazaola, Profesor de Fisiología Vegetal, Universidad del País Vasco / Euskal Herriko Unibertsitatea y Víctor Resco de Dios, Profesor de Incendios Forestales y Cambio Global, Universitat de Lleida

Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation.